第八席　鮨時間

代表が言うんです。

「時だ。」

鮮度の話かと思ったら、

時間の話でした。

魚は待ってくれない。

だから人は手を入れる。

その手当が味になる。

江戸前寿司は保存と熟成の知恵から生まれました。

締める、漬ける、煮るといった手法は、鮮度だけでなく時間を扱う技術であり、現代の「手当」の思想にも通じているのでございます。